Красные флаги для гостей кофеен, на которые стоит обращать внимание (2 часть).
Мы уже рассказали вам о самых важных пунктах, нарушать которые бариста запрещено.
Ознакомиться с первыми тремя пунктами можно в предыдущей статье.
Сегодня мы поговорим уже о менее страшных нарушениях, но они показывают профессионализм сотрудника.
4. Бариста не умеет готовить эспрессо.
Эспрессо – основа классических напитков, фундамент любого американо, капучино, рафа и многих других напитков.
Ты можешь не разбираться в эспрессо и думать, что эспрессо – горькая невкусная жижа, но это говорит лишь о том, что тебе его готовили неправильно.
Правильный эспрессо должен сочетать в себе умеренную горечь, кислотность и в конце должна чувствоваться сладость, Но стоит знать и помнить, какое зерно использовалось. (С тем, как правильно пить эспрессо, можешь познакомиться в следующей статье).
По канону считается, что эспрессо должен быть объемом 25-60 мл, этот объем должен получиться за 23-30 секунд. Если пролив длится 5-10 секунд и получается 50 мл, это плохой и грустный эспрессо. Быстрее не значит лучше!
5. Бариста не использует весы.
Для качественного напитка необходимо соблюдать технологию приготовления и граммовки, Это касается молотого кофе, эспрессо, молока и т.д.
Если лить на глаз и хаотично, вкус будет всегда разным.
Вкус и внешний вид одного напитка должен быть стабильно одинаковым, не важно спустя сколько времени ты приходишь или кто на смене.
6. Бариста не умеет темперовать.
Этот навык тебе будет тяжело оценить, но просто знай, что темперовка в воздухе, на весах на вытянутой руке – плохая темперовка.
Рука бариста должна быть в таком положении, чтобы локоть был над кистью, обхватывающей темпер. Нажим однократный и сильный.
Утрамбованный кофе должен быть ровным, однородным, без трещин и инородных включений.
7. Бариста не умеет взбивать молоко.
Несведущему гостю будет тяжело оценить этот критерий. Как же здорово, что после твоего прочтения станет на одного знающего человека больше!
Итак, когда бариста взбивает молоко или сливки, не должно быть резких, визжащих звуков.
Длительность работы с молоком бывает разной, за этот критерий мы не цепляемся, однако, если температура напитка выше 70°С, то можно считать, напиток подпорченным.
Дело в том, что выше этой нормы, структура белка разрушается, молоко теряет свою природную сладость и становится водянистой. К тому же это оптимальная температура питья, вряд ли тебя порадует обожжённая ротовая полость.
Пенка. Мы опустим рецептуры и примерные объемы пены на разных напитках, важно оценить именно качество. Пенка должна быть однородной, без крупных пузырей, не рыхлой, в некоторых случаях глянцевая.
После выпитого до конца напитка, пенка должна остаться на стаканчике достаточно долго.